Deze 33-jarige chef is bijna altijd te vinden in De Toko in Rotterdam Blijdorp waar hij Indonesisch kookt. Daarnaast neemt hij één dag per week een programma op voor 24Kitchen, waar hij samen met een vriend lekker dagelijkste kost maakt onder het mom van ‘Wat eten we vandaag?’.
deFINERTHINGSclub sprak deze chef onder het genot van een uitgebreide Indonesische maaltijd. Genieten!
Waar komt jouw passie voor koken vandaan?
Het begon met de passie voor eten. Ik ben altijd al bezig geweest met eten vanuit de andere kant van de keuken. Toen ik een jaartje of 20 was ben ik in de horeca begonnen als bijbaantje. Tussen alle dingen door die ik heb gedaan heb ik de horeca altijd wel een knipoog gegeven. Toen ik ging studeren aan de kunstacademie heb ik parttime in keukens gewerkt, want dat was het beste te combineren met het studentenleven. In de avond werken en overdag… proberen… naar school te gaan. Toen ik afgestudeerd was vond ik de kunstacademie niet meer zo heel erg interessant en ben ik alleen nog maar met eten bezig geweest.
Eerst werken, werken, werken, heel veel oefenen, met kookboeken, youtube en iedere minuut die ik vrij was kookprogramma’s kijken.
In 2016 ben ik voor mezelf begonnen met Per’s Deli, waar ik broodjes maakte op pop-up basis. Daarna ben ik – 1,5 jaar geleden – begonnen bij De Toko. Nu werk ik daar samen met Ed, lekker kokkerellen.
Welke wereldse keukens zijn jouw grootste inspiratiebronnen?
De Chinese keuken, omdat het ontzettend divers is en ze op een hele toffe manier met eten omgaan. Ze gebruiken alles. Heel China is een gekke ontdekkingstocht.
De Italiaanse keuken, omdat die zo verschrikkelijk simpel is, dat is echt bizar én goed. Met name de Siciliaanse keuken.
Dan moet ik natuurlijk ook de Indonesische keuken zeggen, vanwege de complexiteit en frisheid. Dat vind ik beiden erg belangrijk.
En de Amerikaanse keuken, dat vind ik echt te gek. Dat houdt niet op met alleen een hamburger, friet en een milkshake. Amerika is de melting pot van multi cultureel koken. De hele wereld zit daar, vooral in New York.
En toch ook wel de Nederlandse keuken. Het is een beetje kapot gemaakt… maar 100 jaar geleden was alles super smaakvol. Als je in Zeeland woont kun je gewoon de deur uit stappen en oesters pakken. Nederlandse bieren, kaas, zuivel, kalfsvlees zijn bijvoorbeeld super mooie producten.
Wat is het lekkerste gerecht wat je ooit hebt gemaakt of gegeten?
Het lekkerste wat ik ooit heb gemaakt… moeilijk!
Er is niet één specifiek gerecht, maar waar ik altijd van sta te kijken is als ik met Job (24Kitchen) of Ed iets maak en dat je dan zo’n moment hebt dat het klikt. Als we bijvoorbeeld voor 24Kitchen iets maken wat we nog nooit hebben gekookt en het lukt dan ben ik als een kind zo blij.
Het lekkerste wat ik ooit heb gegeten was in Sicilië en dat was een verse pasta met zwaardvis, dat was zo goed. Het klinkt heel chique maar het was eigenlijk gewoon wat daar te vinden is. We zaten in een dorp wat de vis afslag van Italië is in een restaurant waar geen toerisme is. En die pasta was zo lekker, ik heb bijna tranen in m’n ogen gehad. En het mooie is dat het maar €7,50 kostte.
En in New York stond ik heel erg versteld toen ik in China Town was. Daar heb ik handgemaakte noedels waar ze dumplings van maken gegeten. Heel simpel, met een varkensvlees vulling, in bouillon met een beetje chili. Juist als iets niet van een sterrenniveau is en je gaat er eten zonder verwachtingen, dan sta ik versteld.
Welke toekomst zie je voor jezelf?
Ik heb geen idee. Ik wil vooral gewoon heel rustig verder groeien. Eventueel een tweede zaak openen. Maar het is heel moeilijk om goed personeel te vinden in Rotterdam. Er komt zoveel horeca bij. Alle goede chefs hebben al een baan. Maar ik moet wel eerlijk zijn, ik ben nu 33 en Ed is 40, uiteindelijk wil ik toch wel een beetje ‘baas’ worden.
En wat televisie betreft, dat is een bijbaantje. Wat daar verder uitrolt zie ik wel. Zolang het leuk blijft doe ik het graag. En tja… whatever pays the bills.
Benieuwd naar meer?
https://www.instagram.com/per_de_man/
&
https://www.instagram.com/detokorotterdam/?hl=en
XOXO – Kim Longwood
Fotografie door Cindy van der Werf.
deFINERTHINGSclub 