Interview met een chef: Marnix Lange – Eetschilderijen als ode aan de lokale natuur

Marnix Lange is kok van opleiding en beroep. Hij werkte als jonge kok onder andere voor Francois Geurds en was later chefkok bij Baek Food & Drinks en Dumbo Restaurant. Op dit moment heeft hij een cateringbedrijf genaamd Eetschilderij. Ze maken eetschilderijen op locatie en dat doen ze als ode aan de lokale natuur. Marnix spreekt dan over de natuur, haar schoonheid en hoe we gezamenlijk dichter bij haar kunnen komen door alleen al goed te proeven.

Waar komt de passie voor koken vandaan?

Op jonge leeftijd merkte ik dat ik graag met mijn handen werk. Ik houd ervan om nieuwe dingen te creëren. Ik leerde het bespelen van een camera en diverse muziekinstrumenten en genoot van de creativiteit en de artistieke expressie. Koken werd uiteindelijk mijn vak. Ook hierbij is de creativiteit een belangrijk onderdeel voor me maar ook de liefde voor organisatie en leiderschap kan ik hierin botvieren.

Ik ben vanuit de stad steeds dichter naar de natuur getrokken. In eerste instantie om te proberen te ontdekken wie ik ben en waartoe ik hier op aarde ben. Meerdere malen ben ik op reis gegaan naar wildere oorden, naar plekken waar ik de natuur dieper kon ervaren. Zo bezocht ik traditionele families in de bergen van Nepal en woonde ik enkele tijd samen met een stam in Papua Nieuw Guinea die nog niet eerder een blanke man had ontmoet. Ik trof bij hen kwaliteiten aan zoals een uitstekende fysieke gezondheid en vredigheid van geest. Ook bij de kinderen.
Deze mensen inspireerden me om te koken met biologische lokale producten. Om te kijken naar de natuur en wat zij op dit moment aanbiedt. Om hier prachtige gerechten van te maken en stil te staan bij deze schoonheid. Om bewust te worden, zodat we dankbaarheid mogen ervaren.

Welke (wereldse) keukens zijn jouw grootste inspiratie bronnen?

Ik heb verschillende leermeesters gehad, elk met een eigen stijl van koken. Ze hebben me veel technieken geleerd en vaardigheden om te organiseren en structuur om te creëren. In essentie is koken het spelen met temperatuur en omgeving om smaak en structuur te beïnvloeden. Alle wereldkeukens gebruikten verhitting, lacto-fermentatie en drogen om gewassen te bereiden. Daaruit ontstonden vele gerechten en recepten. In eerste instantie was er de natuur en vervolgens de mens die er gerechten mee ging maken. Ik ontleen het grootste deel van mijn inspiratie aan deze bron. Aan de gewassen en aan de smaken. Aan de natuur.

De verschillende volken die ik heb ontmoet hadden een heel ander dieet en toch waren ze beiden kerngezond. Zij aten wat er groeiden in de lokale natuur. Ook wij hebben hier een grote variëteit aan gewassen groeien. Deze zijn hier niet voor niks. Ze hebben bestaansrecht omdat ze overleven in deze lokale omstandigheden. Ze floreren zelfs want ze bleven jaar na jaar terug komen en dus gaven we ze een naam. Omdat dat product hier floreerde helpt het eten van deze gewassen ons om ons te beschermen in deze lokale omstandigheden. Het is eigenlijk heel logisch. Het is daarom dat ik ook de inspiratie zoek in de lokale natuur.

Wat is het lekkerste gerecht dat je ooit hebt gemaakt of gegeten?

Ik ben niet in staat om alle gerechten die ik ooit heb gemaakt te vergelijken met elkaar. De meeste gerechten heb ik maar één keer bereid. De gerechten die de meeste indruk op me hebben gemaakt waren op momenten dat ik me het meest bewust was van mijn zintuiglijke waarneming. Wanneer ik heel bewust kon proeven.

Welke toekomst zie je voor jezelf?

Op dit moment woon ik bij mijn schoonfamilie op camping de Ottermeerhoeve. Het is een prachtige en natuurrijke plek waar we een professionele keuken hebben gebouwd vlak naast de groentetuin. Dit is een zalige plek om te werken.

Ik richt me erop om over een paar jaar een kleine oude boerderij te kopen met een klein stuk land niet al te ver hier vandaan. Hier wil ik dan een voedselbos aanplanten om de aarde weer terug te geven aan de natuur op een wijze dat wij kunnen leven van de oogsten.